Warum und wie oft wird Sekt gerüttelt?

Wenn auch Sie der Meinung sind, dass unzählige Mitarbeiter täglich durch kilometerlange, dunkle Gänge flitzen müssen, um Hunderte von Sektflaschen zu rütteln, können wir Sie beruhigen: Vier bis sechs Tage Rütteln reichen vollkommen aus und das erledigen heute computergesteuerte Maschinen.

Es hat schon etwas Nostalgisches, wenn man sich vorstellt, wie Mönche in stummen Reihen Sektflaschen jeweils um exakt definierte Grad im Uhrzeigersinn drehen, beleuchtet von goldenem Kerzenschein, begleitet nur vom leisen Rüttelgeräusch, wenn Glas auf Holz trifft … moderne Kellerarbeit sieht allerdings ganz anders aus. Peter Szigeti lüftet den Mythos rund ums Rütteln und warum das typische Prozedere bei der Sektherstellung kurz, aber unerlässlich ist.

Die Méthode Traditionelle – Schritt 1

Am Anfang ist der Grundwein. Das ist frischer, bestimmten Parametern entsprechender Weiß-, Rosé- oder Rotwein bzw. eine Assemblage aus mehreren Weinen. Dieser Grundwein wird in Flaschen verschiedener Größe abgefüllt. Um nun eine zweite Gärung in der Flasche hervorzurufen, wird der Liqueur de Tirage beigegeben, bestehend aus Rübenzucker und speziell gezüchteter Hefe. Jetzt kommt ein Kronkorken auf die Flasche und die Verwandlung beginnt wie von Zauberhand ohne weiteres Zutun.

Vom Wein zum Sekt – Schritt 2

In den Tiefen des Kellers wird es in den Flaschen so richtig lebendig. Zucker wird von Hefe zu Ethanol und Kohlendioxid – das die gewünschte Perlage ergibt – vergoren. Dabei entstehen bis zu sieben Bar Druck, das Alkoholvolumen steigt um 1,2 Volumsprozent an und in einer Sektflasche mit 0,75 Liter warten 12 Gramm Kohlendioxid darauf, im Glas zu prickeln. Während ihrer Arbeit „erledigen“ sich die Hefezellen selbst – sie platzen nach der Vergärung. Diesen Vorgang nennt man Autolyse. Der Zellen Tod bedeutet des Sekts feinen Charakter und am Flaschenboden bildet sich das typische Hefedepot. Der Sekt gewinnt durch diesen rein biologischen Vorgang das gewünscht feine Hefearoma und Komplexität. Zur Info: Sekt lagert mindestens ein Jahr auf Hefe, eine Große Reserve sogar wenigstens 36 Monate – ganz und gar unbewegt.

Gerüttelt, nicht gerührt – Schritt 3

Jetzt wird’s spannend: Wie bekommt man das Hefedepot nach der Liegezeit wieder aus der Flasche heraus? Ja, jetzt wird gerüttelt! Früher wurden die Flaschen für vier Wochen kopfüber in geneigtem Winkel in Rüttelpulte aus Holz gesteckt. Durch regelmäßiges Drehen und sanftes Rütteln per Hand – heute erledigen das Maschinen automatisch – rutscht das Hefedepot in den Flaschenhals. Das Rütteln dauert maschinell ungefähr vier bis sechs Tage, dann hat sich der Hefepfropf ganz nach vorne zum Kronkorken bewegt. Die Flasche kann nun degorgiert, das heißt geöffnet werden.

Sekt verkaufsfertig machen – Schritt 4

Clevere Idee: Der Flaschenhals wird in ein Solebad mit minus 25 Grad getaucht. Der Hefepfropf gefriert blitzartig und schießt nach dem Öffnen des Kronkorkens ruckzuck heraus. Natürlich geht dabei auch Flüssigkeit verloren. Diese wird mit einer kleinen Menge „Liqueur d’expedition“ oder mit purem Sekt ersetzt. So, Flasche voll, Kork rein und Drahtkörbchen obendrauf, damit trotz des Drucks alles schön in der Flasche bleibt. Ach ja, schnell noch die Etiketten drauf und dann ab in die Geschäfte, Vinotheken und Restaurants, wo Genießer ihren Lieblingssekt schon sehnsüchtig erwarten.

Sie wollen selbst erleben, wie Sekt bei SZIGETI in Gols entsteht und sich bei Kostproben von der hervorragenden Qualität burgenländischen Schaumweins überzeugen? Dann nehmen Sie an einer Kellerführung samt Verkostung teil!